Beza – Królowa deserów

Zgodzisz się ze mną? Beza Pavlova wypełniona słodkim kremem z mascarpone i udekorowana kolorowymi owocami. Piękna, dumna, okazała. A może śnieżnobiały tort bezowy? Czy małe, lekkie jak chmurka beziki, albo kuszące gniazda bezowe? Pomysłów na ten deser jest dużo, pokażę Wam kilka moich propozycji, które miałam przyjemność przygotować do programu Pytanie na śniadanie. Zapraszam do świata BEZY – królowej deserów!

Beza – krótka historia

Beza to jeden z najpyszniejszych, ale zarazem najtrudniejszy deser w przygotowaniu. Do zrobienia doskonałej bezy trzeba czasu i cierpliwości, musi ona kilka godzin suszyć się w piekarniku w odpowiedniej temperaturze. Można ją robić na rożne sposoby. Skąd się wzięła, jak powstała i kto jest twórcą tego deseru? Przeczytacie poniżej.

Nie znalazłam jednoznacznych informacji na te­mat kraju pochodzenia bezy. Wbrew pozorom, nie została ona stworzona we Francji. Według „Laro­usse Gastronomique: The New American Edition of the World’s Greatest Culinary En­cyclopedia” wymyślił ją szwajcarski cukier­nik Gasparini, który prowadził swój zakład cukierniczy w miasteczku Meiringen (obecnie Niemcy Wschodnie).

Inne źródła podają, że recepturę bezy stworzył polski kucharz na służbie króla Stanisława I Leszczyńskiego, póź­niejszego księcia Lotaryngii. Pierwotna na­zwa słodkiego deseru miała brzmieć „ma­rzynka”, w wielu językach do dziś wymawia się ją podobnie, np. meringue w j. angielskim lub merengue w j. hiszpań­skim. Najstarszym, udokumentowanym przepisem na wypieka­ne „ubite jajka z białkiem i cukrem” jest rękopis biały autorstwa Lady Elinor Fettiplace z 1604 roku z Oxford-shire, który później pojawił się w książce kucharskiej jej autorstwa, pt: „Elżbietańska kuchnia wiejska”. 

Beza z owocami i kremem mascarpone
Rodzaje bezy

Wypiekane a raczej suszone ubite białka z cukrem, raczej wszyscy znają i uwielbiają. Ale czy wiedzą, że są różne rodzaje tego deseru? Bezy dzielimy ze względu na technikę produkcji. Znalazłam podział trzy rodzaje: bezę francuskąbezę włoską oraz bezę szwajcarską. Każda z nich różni się sposobem przyrządzania.

Beza francuska – chyba najbardziej znana i popularna, najczęściej przygotowywana w domach. Baza do bezy Pavlova. Najłatwiejsza w wykonaniu. Masę do tego rodzaju bezy przygotowuje się tzw. metodą na zimno, czyli poprzez ubijanie białek na sztywną pianę, z dodatkiem drobnego cukru. Następnie białkową, puszystą i błyszczącą masę suszy się w piekarniku.

Beza włoska – przyrządza się tzw. metodą na gorąco, czyli zaparzając białka gorącym syropem cukrowym. Do ubitych na sztywną masę białek, przez cały czas ubijając białka, wlewa się cienkim strumieniem syrop cukrowy. Ubija się je przez około 10 minut, do momentu aż piana będzie sztywna i błyszcząca. Ten rodzaj bezy najczęściej używa się do dekoracji, przykładowo; tarty cytrynowej. Częstym zabiegiem jest opalanie bezy włoskiej palnikiem cukierniczym, by nadać jej lekko brązowy, przyrumieniony wierzch.

Beza szwajcarska – najbardziej skomplikowana w przygotowaniu, potrzebna będzie waga oraz termometr kuchenny. Białka z cukrem należy podgrzewać w kąpieli wodnej, aż cukier całkowicie się rozpuści. Beza jest wtedy gorąca i ma temperaturę wyższą niż 55C. Bezę trzeba cały czas ubijać, najpierw trzepaczką, potem mikserem przez dłuższy okres czasu, niż w przypadku pozostałych bez. Finalnie jest bardzo stabilna i odporna na różnice temperatur. Ma aksamitną, lekko ciągnącą konsystencję, gęstą strukturę i wspaniale nadaje się do przygotowywania różnego rodzaju dekoracji.

Na co warto zwrócić uwagę

Przy wykonaniu bezy ważne jest zachowanie odpowiedniego stosunku wagowej cukru do wagi białek. Uważa się, że stosunek ten nie powinien być niższy niż 1:1, a jednocześnie nie wyższy niż 2:1.

Białka – to kluczowy element bezy. Oddzielając białka od żółtek trzeba zachować ostrożność, żeby żółtko nie dostało się do masy, w przeciwnym przypadku masa może się nie ubić i beza nie wyjdzie.

Aby mieć 100% pewność, że białka są dobrze oddzielone używam białka w płynie Farma Białka.

Beza – Farma Białka

Białka oddzielane są mechanicznie od żółtek, dzięki czemu nie ma zagrożenia, że trafi się kawałek żółtka albo skorupki. Przed otwarciem białka mogą stać w temperaturze pokojowej więc nie trzeba pamiętać aby przygotowywać je wcześniej. Świetnie się ubijają!! Takie białka można używać na co dzień do jajecznicy, omletów, ciast i innych wyrobów.

Przy produkcji bezy należy pamiętać o czystości sprzętu. Misa do ubijania białek musi być czysta, sucha, bez tłuszczu, najlepiej metalowa. Mieszadło również musi być czyste, aby białka mogły się ubić na piękną, sztywną i błyszczącą pianę.

Dodaję łyżeczkę octu lub soku z cytryny na sam koniec ubijania białek, żeby piana była bardziej stabilna.

Jaki cukier? Znalazłam kilka teorii na ten temat. Jedni mówią, żeby używać drobnego inni, że cukru pudru. Ja używam drobnego cukru do wypieków.

Temperatura pieczenia / suszenia. Ile przepisów tyle teorii. Nie doszłam jeszcze do tego jak wysuszyć idealnie białą bezę. Ostatnie moje pieczenie sprawdziło się najlepiej. Zaczęłam od 120C na 15 min i prawie 3 h w 100C. Beza wyszła chrupka, sucha i prawie biała 😉

Przepis na gniazda bezowa

Tak jak pisałam wcześniej, aby beza wyszła musimy przestrzegać kilku prostych zasad. Zadbaj aby naczynia których używasz były czyste i bez tłuszczu. Białka w temperaturze pokojowej, odważony cukier, odpowiednio nagrzany piekarnik.

Beza nie lubi czekać 😉 jak masa będzie ubita należy ją przełożyć na blachę, następnie szybko uformować i wysuszyć.

Niezależnie jaką ilość bezy chcesz zrobić, pamiętaj o proporcji białka do cukru.

Zacznij od nastawienia piekarnika na 120 C, blachę wyłóż papierem do pieczenia i odrysuj na nim okrąg o takiej wielkości jaką chcesz bezę np:. 26 cm.

  • 200 ml białek (1 białko to ok. 30 g) i 200 g drobnego cukru.
  • Białko zwiększy swoją objętość podczas pieczenia (200 ml wystarczy Ci na bezę Pavlova o średnicy ok 24 cm lub torcik bezowy składający się z dwóch blatów po ok 20 cm).
  • Białko ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę. Zacznij od wolnych obrotów miksera, stopniowo zwiększaj siłę ale nie do maksymalnej.
  • Gdy białka będą ubite na sztywną pianę dodawaj po 1 łyżeczce cukru, ubijaj do momentu aż cały cukier się rozpuści. Możesz to sprawdzić “na słuch” lub organoleptycznie biorąc odrobinę piany między palce. Przy rozcieraniu nie powinien być wyczuwalny cukier.
  • Masa będzie zwiększać swoją objętość, zmieni się również jej struktura, będzie bardziej gładka, jednolita i błyszcząca.
  • Na koniec dodaj 1 łyżeczkę mąki ziemniaczanej (nie przestawaj ubijać) i 1 łyżeczkę soku z cytryny lub białego octu.
  • Gotową masę wyłóż na przygotowaną blachę. Nie formuj zbyt długo bezy, ona nie lubi czekać. Susz ją w temperaturze 120 C przez ok 15 min, następnie zmniejsz temperaturę do 100 C i susz przez ok. 2,5 – 3h.
  • Beze najlepiej piec wieczorem, aby zostawić ja na noc w stygnącym piekarniku.
Beza przepis
Krem do bezy

Muszę się przyznać, że od lat używam masy sernikowej jako kremy do różnych ciast. Masa z serka mascarpone i śmietanki 30% świetnie sprawdza się przy wielu wypiekach.

  • 300 ml śmietanki ubijam na lekką pianę,
  • 2 łyżki cukru pudru – dodaję cały czas ubijając śmietankę,
  • 250 g serka mascarpone – dodaje po łyżce cały czas ubijając,
  • na koniec 3 łyżeczki żelatyny rozpuszczone w kilku łyżeczkach wody. Żelatynę dodaje na sam koniec i krótko ubijam całość.

Gotową masę wkładam do lodówki.

Do takiej masy możesz dodać np: liofilizowane maliny dzięki czemu uzyskasz pięknie różową masę malinową.

A jak dodasz posiekane orzechy, daktyle i rozpuszczoną w łyżce wody kawę rozpuszczalną otrzymasz kawową masę do bezy Dacquoise.

Życzę udanych wypieków!

W razie jakichkolwiek pytań piszcie!

Beza Królowa Deserów – Beza z owocami

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *